Kursus Macarons dengan Odie Djamil di Pantry Magic

Kursus Macarons dengan Odie Djamil di Pantry Magic

Diary : 7 Maret 2012

Kursus Macarons lagi....
yang ketiga... dengan guru yang beda juga
gak bosen???
hehehe gak lah ya... namanya ilmu...
dan ternyata saya tidak salah krena kursus sebelumnya dengan cara French Macarons (lihat di sini dan di sini),
sekarang sungguh tidak terkira... ada ilmu baru... Italian Macarons

kali ini gurunya bernama Odie Djamil...
selain nanti saya ceritakan kursusnya,
saya tertarik dengan profil chef nya...

ini anak muda, baru lulus dari kuliah di UPH fakultas Disain Produk
tapi passion nya lebih pada baking, pastry.....
sejak umur 17 tahun sudah mulai memahami artinya berjualan poffertjes, dan menyukainya
terus menerus belajar dan otodidak menguasai macarons
jadi Odie Djamil terkenal karena macarons nya....

ah andai anak sulungku tahu... tentu akan senang juga berkenalan dengan chef saya..
kenapa?? karena ini lho saya kenalkan chef muda... tukang insinyur yang senang baking...
sulungku kan juga bisa baking, masak... chicken cordon blue nya enak... kapan kamu buat lagi untuk ibu??? hehehe....

kembali ke kursusnya,

ini diselenggarakan di Pantry Magic Kemang

Chef Odie Djamil,
cara mengajarnya seperti chef2 laki-laki lain yang saya ikuti kursusnya.... ngoboy,
rata-rata ngoboy kalau chef lelaki ..... hihihiiii
gak terlalu harus detil tertib ketil atau kecil2 diperhatikan...
enggak gitu...
seperti chef Odie ini... nyantai banget...
kalau mau menghubungi beliau bisa melalui alamat ini
odiedjamil@yahoo.com atau follow @odiedjamil.

tapi masalah hasil mah... oke punya...
masalah jelas tidaknya saat ngajar... oh sangat jelas... clear
sangat helpful
dan karena gaya nyantainya ya... saya rasa, peserta kursusnya juga have lot of fun...

ki-ka : hera, elle, dewi, saya, via

kalau di Pantry Magic, kursus memang terbatas pesertanya, karena itu begitu ada pengumuman mau ada kursus, kita harus cepat-cepat daftar

Pantry magic : LES MACARONS DE LA MERINGUE ITALIENE

ITALIAN MERINGUE MACARONS

Ingredients (makes 35)

Egg whites (paste)            50gr

Almond powder             135gr

Icing sugar                    135gr

Gel food coloring               2gr

Egg whites (meringue)    50gr

Sugar                             135gr

Water                               30gr

Direction

1.     1.ALMOND PASTE

Saring almond dan icing dalam satu mangkok.  Masukkan putih telur dan pewarna sampai semua tercampur rata

2.   2SUGAR SYRUP

Masukkan gula pasir dan air dalam panci. Taruh di kompor dengan nyala api kecil.  Aduk sampai gula larut.  Lalu naikkan suhu kompor  dan masak gula sampai mencapai suhu 118C.  Angkat dari api dan tuangkan dalam kocokan putih telur

3. 3 ITALIAN MERINGUE

Sambil mengerjakan tahap no 2,  mulai kocok putih telur dengan medium speed,
jadi mulai mengocoknya kalau :

untuk hand mixeràbegitu tahap 2 mencapai suhu 80C,

untuk standing mixer à mencapai suhu 100C,

kocok sampai tahap soft peak, biasanya tercapai  ketika tahap 2 sudah mencapai 118-121C.

Perlahan tuang  sugar syrup panas ke kocokan putih telur (kira-kira 8-10 menit di mixer Kitchen Aid, speed 8) sampai kelihatan tebal dan berkilat/glossy. Teruskan mencocok sampai mangkok mikser kalaudisentuh terasa hangat/warm (kira-kira 60-62C)

4.   4MACARONAGE

Ambil separuh meringue dan masukkan ke dalam paste dan ratakan.  Begitu sudah rata, tambah sisa meringue putih telur dan aduk perlahan seperti mengaduk  dan menekan, sampai rata. Sampai kalau adonan diangkat dan dijatuhkan bentuknya seperti pita

5.   5PIPING

Letakkan  adonan ke dalam piping dan semprotkan dalam ukuran bulat yang sama besar (lebih baik mempuyai contoh bulatan di kertas ditaruh dibawah) di silpat.

Hentakkan loyang untuk menghilangkan gelembung udara.

6.  6 CROUTAGE

Tinggalkan shell macaron agar set kira-kira 45 menit, kalau disentuh tidak lengket lagi

7.   7BAKING

Nayalakan oven,

Untuk oven conventional à 160-170C

Untuk oven convectional (dengan kipas) à 140C

Panggang selama 14-16 menit

ini tahapannya :

siiiip deh kursus kali ini,

kemungkinan jadi dan muncul kakinya lebih besar dengan gaya Italian daripada French,

tetapi ini juga tricky,

gak boleh terlalu lama mengaduk,

chef Odie menjelaskan mana yang terlalu banyak kita aduk tadi... beliaunya menunjukkan beda macarons satu dengan yang lainnya sehingga jelas perbedaannya,

yg overmix hasil macarons nya akan ada spot putih-putih

oiya kemarin itu juga diajari cara membuat vla nya

dan menurut chef Odie, yang terbaik adalah kalau nanti kelihatan penampilannya seperti 1:1:1

antara tututp atas, isi dan tutup bawah... seimbang tebelnya

chef Odie terima kasih atas ilmunya,

saya doakan mimpi chef untuk sekolah pastry di Paris tercapai ya chef...