www.cozy-cupcakes.com

March 27, 2012

Kursus Macarons dengan Odie Djamil di Pantry Magic

Diary : 7 Maret 2012

Kursus Macarons lagi....
yang ketiga... dengan guru yang beda juga
gak bosen???
hehehe gak lah ya... namanya ilmu...
dan ternyata saya tidak salah krena kursus sebelumnya dengan cara French Macarons (lihat di sini dan di sini),
sekarang sungguh tidak terkira... ada ilmu baru... Italian Macarons


kali ini gurunya bernama Odie Djamil...
selain nanti saya ceritakan kursusnya,
saya tertarik dengan profil chef nya...

ini anak muda, baru lulus dari kuliah di UPH fakultas Disain Produk
tapi passion nya lebih pada baking, pastry.....
sejak umur 17 tahun sudah mulai memahami artinya berjualan poffertjes, dan menyukainya
terus menerus belajar dan otodidak menguasai macarons
jadi Odie Djamil terkenal karena macarons nya....

ah andai anak sulungku tahu... tentu akan senang juga berkenalan dengan chef saya..
kenapa?? karena ini lho saya kenalkan chef muda... tukang insinyur yang senang baking...
sulungku kan juga bisa baking, masak... chicken cordon blue nya enak... kapan kamu buat lagi untuk ibu??? hehehe....

kembali ke kursusnya,


ini diselenggarakan di Pantry Magic Kemang

Chef Odie Djamil,
cara mengajarnya seperti chef2 laki-laki lain yang saya ikuti kursusnya.... ngoboy,
rata-rata ngoboy kalau chef lelaki ..... hihihiiii
gak terlalu harus detil tertib ketil atau kecil2 diperhatikan...
enggak gitu...
seperti chef Odie ini... nyantai banget...
kalau mau menghubungi beliau bisa melalui alamat ini
odiedjamil@yahoo.com atau follow @odiedjamil.


tapi masalah hasil mah... oke punya...
masalah jelas tidaknya saat ngajar... oh sangat jelas... clear
sangat helpful
dan karena gaya nyantainya ya... saya rasa, peserta kursusnya juga have lot of fun...

ki-ka : hera, elle, dewi, saya, via

kalau di Pantry Magic, kursus memang terbatas pesertanya, karena itu begitu ada pengumuman mau ada kursus, kita harus cepat-cepat daftar

Pantry magic : LES MACARONS DE LA MERINGUE ITALIENE
ITALIAN MERINGUE MACARONS

Ingredients (makes 35)
Egg whites (paste)            50gr
Almond powder             135gr
Icing sugar                    135gr
Gel food coloring               2gr
Egg whites (meringue)    50gr
Sugar                             135gr
Water                               30gr

Direction
1.     1.ALMOND PASTE
Saring almond dan icing dalam satu mangkok.  Masukkan putih telur dan pewarna sampai semua tercampur rata
2.   2SUGAR SYRUP
Masukkan gula pasir dan air dalam panci. Taruh di kompor dengan nyala api kecil.  Aduk sampai gula larut.  Lalu naikkan suhu kompor  dan masak gula sampai mencapai suhu 118C.  Angkat dari api dan tuangkan dalam kocokan putih telur
3. 3 ITALIAN MERINGUE
Sambil mengerjakan tahap no 2,  mulai kocok putih telur dengan medium speed,
jadi mulai mengocoknya kalau :
untuk hand mixeràbegitu tahap 2 mencapai suhu 80C,
untuk standing mixer à mencapai suhu 100C,
kocok sampai tahap soft peak, biasanya tercapai  ketika tahap 2 sudah mencapai 118-121C.
Perlahan tuang  sugar syrup panas ke kocokan putih telur (kira-kira 8-10 menit di mixer Kitchen Aid, speed 8) sampai kelihatan tebal dan berkilat/glossy. Teruskan mencocok sampai mangkok mikser kalaudisentuh terasa hangat/warm (kira-kira 60-62C)
4.   4MACARONAGE
Ambil separuh meringue dan masukkan ke dalam paste dan ratakan.  Begitu sudah rata, tambah sisa meringue putih telur dan aduk perlahan seperti mengaduk  dan menekan, sampai rata. Sampai kalau adonan diangkat dan dijatuhkan bentuknya seperti pita
5.   5PIPING
Letakkan  adonan ke dalam piping dan semprotkan dalam ukuran bulat yang sama besar (lebih baik mempuyai contoh bulatan di kertas ditaruh dibawah) di silpat.
Hentakkan loyang untuk menghilangkan gelembung udara.
6.  6 CROUTAGE
Tinggalkan shell macaron agar set kira-kira 45 menit, kalau disentuh tidak lengket lagi
7.   7BAKING
Nayalakan oven,
Untuk oven conventional à 160-170C
Untuk oven convectional (dengan kipas) à 140C
Panggang selama 14-16 menit


ini tahapannya :


siiiip deh kursus kali ini,
kemungkinan jadi dan muncul kakinya lebih besar dengan gaya Italian daripada French,
tetapi ini juga tricky,
gak boleh terlalu lama mengaduk,
chef Odie menjelaskan mana yang terlalu banyak kita aduk tadi... beliaunya menunjukkan beda macarons satu dengan yang lainnya sehingga jelas perbedaannya,
yg overmix hasil macarons nya akan ada spot putih-putih

oiya kemarin itu juga diajari cara membuat vla nya
dan menurut chef Odie, yang terbaik adalah kalau nanti kelihatan penampilannya seperti 1:1:1
antara tututp atas, isi dan tutup bawah... seimbang tebelnya

chef Odie terima kasih atas ilmunya,
saya doakan mimpi chef untuk sekolah pastry di Paris tercapai ya chef...



6 comments:

zakendita said...

halo mbak, gel food coloringnya itu beli dimana ya? thanks:)

June 28, 2012 at 4:57 AM
pipin said...

kalau pewarna yang gel.... bisa pakai merk wilton
belinya bisa di toko bahan makanan dimana aja
kemarin yang dipakai waktu kursus dengan chef Oddie ini, beliau menggunakan pewarna gel yang belinya di Singapur (jauhh ya, hehehe)
merknya Phoon Huat
dari toko Phoon Huat (ya iya lah ya.. hehehe...)
ini alamat link nya
www.phoonhuat.com

June 28, 2012 at 6:20 AM
Chairenita Sabillah said...

Waaah aku baru nemuin blog ini dan surprised! Isi nya bagus sekali :)

December 18, 2012 at 2:56 AM
pipin said...

terima kasih mbak Chairenita....
senang 'berkenalan' dengan anda

December 18, 2012 at 7:59 AM
dimas widodo said...

egg white (paste) itu bentuknya kaya apa ya mbak ?

June 1, 2013 at 9:25 AM
pipin said...

halo Dimas Widodo,
terimakasih pertanyaannya,
di resep, tertulis 2x tentang egg white, yaitu paste dan meringue
egg white itu di sini maksudnya putih telur
yang '(paste)' maksudnya adalah ini putih telur yang nanti dicampur dengan bahan almond powder dan icing, untuk dijadikan adonan Almond Paste (pembuatan macaron, step pertama)
sedangkan yang '(meringue)' maksudnya adalah putih telur untuk dibuat Italian Meringue (pembuatan macaron, step ketiga)
semoga penjelasan ini membuat resep di atas lebih dipahami>

June 2, 2013 at 10:20 AM

Post a Comment